Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un poco di sale e lasciatele da parte per un poco acciocché scolino la loro parte acquosa. Dopo
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Tagliate le carote a filetti sottili lunghi un dito, salatele, e dopo alcune ore, prendetele così umide, passatele nella farina, scotetele da questa
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di uovo, che avrete tenute da parte, indi avvolgetele nel pangrattato e friggetele in olio abbondante, in modo che ne siano ricoperte.
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modo che stiano tutte a un pari. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambo le parti, quindi bagnatele con sugo di carne ovvero con sugo di
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Prendete una palla di cavolo cappuccio, tagliatela in croce dalla parte del gambo in modo da formarne quattro parti, che taglierete quindi a piccoli
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. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
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. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo
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Potrete servirli da soli, oppure con un pesce arrosto.
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soffriggere nel burro da crudi.
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unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.
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e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un poco di sugo ristretto prima di servirli.
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; quindi stendete un foglio di carta unta sulla gratella, collocatevi sopra le cappelle dei funghi, e dopo cotte da ambe le parti servitele con acciugata
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’essenziale è di far loro prendere un bel colore da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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Queste polpette si possono servire semplicemente, e meglio ancora con sugo di pomodoro; in tal caso questo vi si aggiunge dopo che hanno rosolato da
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coltello allorchè abbiano preso il colore da una parte, e così farle poi rosolare anche dall’altra.
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l’unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
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dopo averlo bene mescolato. Date a questo la forma di una schiacciata alta un dito, e fatelo rosolare nel forno da campagna.
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Prendete dei fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una stufaiuola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
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Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant’acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
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Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un
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nel latte, e tritate minutamente. Ponete poi questo battuto in un recipiente, aggiungetevi 2 o 3 uova, secondo la quantità del ripieno da farsi, del
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Mondate 12 carciofi da tutte le foglie dure non mangiabili, divideteli nel mezzo e togliete loro il pelo se lo hanno. Prendete pure 150 grammi di
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Quando avrete coperto il pasticcio con la sfoglia, doratelo con torlo d’uovo e cuocetelo nel forno da campagna. Poi servitelo caldo.
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una forma da pasticci, di quelle scannellate tutto all’intorno ed aventi un tubo cilindrico in mezzo; adagiate in ogni scannellatura una lista di
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aceto bollente in quantità da ricoprirli.
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bollente in quantità tale da ricoprirle.
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Infine versatevi sopra dell’aceto nuovo in quantità da ricoprirli, e, turato il recipiente, riponetelo in luogo fresco.
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Riempiti così i recipienti, versate sui funghi dell’olio d’oliva finissimo, in modo da riempirne
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Accademia della crusca
